Wat je allemaal kunt doen met oud brood

Gepubliceerd in Down to Earth Magazine.

Brood is ons meest weggegooide voedsel. Wat kunnen we tegen die verspilling doen? Heel veel, blijkt tijdens een rondje langs verschillende broodexperts.

“Brood is energie. Gooi het daarom in de broodbak!” De oproep staat op de site van de Rotterdamse gemeente. In de stad staan zo’n 130 bakken waar inwoners hun broodresten in kunnen gooien. Het brood wordt vergist tot ‘groene energie’. “Van één brood kun je een ledlamp maar liefst 5 dagen laten branden!”

Doodzonde, vindt Toine Timmermans, programmamanager duurzame voedselketens bij Wageningen University & Research (WUR). Brood in energie omzetten is wat hem betreft een domme oplossing. “Fossiele brandstoffen vervangen is op papier best voordelig, maar dat komt omdat het alternatief zo ón-duurzaam is. Mensen kijken niet naar hoeveel energie er nodig is om brood te maken. Dat is vele malen meer dan je eruit kunt halen. Grondstoffen zijn schaars, dan ga je ze toch niet in een vergister gooien?”

Timmermans is naast zijn baan op de universiteit ook directeur van de stichting Samen Tegen Voedselverspilling. Hij ziet met lede ogen aan hoe meerdere gemeenten bezig zijn met brood vergisten. Een ‘end-of-the-pipe oplossing’, noemt hij het. “Door hoge energieprijzen líjkt vergisten slim, maar het geeft een verkeerd signaal af. Energie uit biomassa wordt al te veel gestimuleerd. Dat moeten we juist gaan afschalen.” Hij is blij dat in Nederland organisch afval niet meer ouderwets gestort mag worden. “Maar daardoor zitten we nu wel een beetje vast aan het verbranden en vergisten.”

Brood op straat

Het beste wat je met oud brood kunt doen is natuurlijk: voorkomen dat het er komt. Dat weet ook Paula Zwitser, die in 2016 in Rotterdam met de stichting BroodNodig begon met het inzamelen van oud brood. Ze verspreidde recepten om oud brood te hergebruiken en lanceerde campagnes over brood invriezen en de betekenis van ‘tenminste houdbaar tot’. De gemeente hielp al snel mee, want BroodNodig bestreed zo ook een probleem waar veel grote steden mee kampen: brood op straat. Veel bewoners geven hun brood aan de vogels omdat ze denken dat die wel wat extra voer kunnen gebruiken of omdat ze – vooral moslims – zo weinig mogelijk eten willen weggooien. Maar brood is voor veel dieren ongezond en trekt bovendien ratten en meeuwen aan. Zwitser: “De gemeente was daar al heel erg mee bezig, met verbodsborden voor voederen. Wij boden een alternatief: verspilling tegengaan. Pas als laatste oplossing werd het brood ingezameld.”

Energie maken van eten is inderdaad de allerlaatste stap, zegt ze. “Maar met oud brood uit huishoudens kun je niet veel anders meer doen. Je kunt er wel heel lekker panzanella van maken bijvoorbeeld, met olijven en tomaat. Maar als het echt beschimmeld is, kun je het beter apart inzamelen dan dat het in het restafval of op straat belandt.”

Imago

10 tot 15 procent van het brood dat consumenten voor thuis kopen, wordt niet opgegeten. Het maakt brood en deegwaren tot ons meest verspilde voedsel. Maar niet alleen thuis blijft brood over, een iets minder grote reststroom komt van supermarkten. Daar zijn schappen vol vers brood belangrijk voor het imago van de winkel. Klanten zouden snel ergens anders heengaan als ze een halflege broodhoek aantreffen. Dus blijven supermarkten het brood bijvullen om ook de laatste klanten van de dag nog volop keuze te bieden. Het overgebleven brood vormt voor de supermarkten geen probleem. Bakkers nemen het onverkocht weer mee in hun vrachtwagens en geven het door aan een grote groep tweederangsconsumenten: per week verandert bijna 2 miljoen kilo ‘retourbrood’ in Nederland in veevoer.

Is veevoer beter dan vergisten? Wel iets, volgens Timmermans. Maar deze recycling is eigenlijk ook zonde. “Dieren kunnen ook onbewerkte en laagwaardige granen eten. Onze eigen hoogwaardige baktarwe importeren wij vaak uit Duitsland en Frankrijk. Er zit dus ook weer energie in de logistiek en het transport.” Vanwege het hoge zoutgehalte mag er overigens niet te veel brood in veevoer.

Bakkersgrondstof

Wat je allemaal kunt doen met oud brood leerde Sebastiaan Hetterschijt, mede-oprichter van Bakkersgrondstof, bij de bakker waar hij in 1989 zijn bakkerscarrière begon. Overgebleven brood werd eerst nog afgehaald door een ‘paradijsvogel’, zoals Hetterschijt hem noemt. “Hij heette Berend en laadde zijn auto vol. Daarmee reed hij langs iemand met een paard, iemand met vogels en langs de kinderboerderij. De afspraak was: alles moet op.” Toen Berend overleed, kocht de bakker een compostmachine waar alle gebakjes, bananenschillen en saucijzen in verdwenen. Omdat Hetterschijt dat niet zo’n slim idee leek, stelde hij bij zijn baas eens voor om er veevoer van te maken. In dezelfde machine werd het brood zonder vlees en schillen een soort paneermeel, prima voor vee. Het zag er zelfs zo mooi uit dat Hetterschijt na een half jaar bedacht om er een soort desem of gefermenteerd paneermeel van te maken. Dat werd een grondstof voor nieuw brood, voor menselijke consumptie. “Dat is geen rocket science”, zegt hij. “Mijn opa deed dat eigenlijk ook al. Een papje van het oude brood van de dag ervoor mengde hij altijd door het nieuwe brood.”

Inmiddels doet hij hetzelfde op veel grotere schaal. Met Bakkersgrondstof verwerkt hij elke week 2,5 duizend kilo brood van bakkerij Koenen in Westervoort, ruim drieduizend broden, tot grondstoffen voor nieuw brood. Een businessplan om zestig keer zoveel bakkers te bedienen, ligt nu bij verschillende banken. “We willen wekelijks 100 duizend kilo brood gaan verwerken.” Dat is dan voor zogeheten Topbakkers, want voorlopig lijken alleen hun klanten bereid ervoor te betalen. Supermarkten hebben met hun lage prijzen nog geen interesse in gerecycled brood, dat duurder is. Het kost extra energie en verwerkingstijd om oud brood om te zetten in desem of paneermeel. Die nieuwe grondstof kan bovendien maar 30 procent uitmaken van nieuw brood. “De eiwitten die erin zitten, zijn dan namelijk al gedenatureerd”, legt Hetterschijt uit. “Het deeg houdt zo geen gas meer vast, dus brood zou hiermee een soort pannenkoek worden.” Dat het energie kost om brood te recyclen zegt trouwens niet dat de milieuwinst verwaarloosbaar is, benadrukt Hetterschijt. “Die energie is nog steeds een schijntje vergeleken met de uitstoot van het maken van kunstmest, nodig om nieuw graan te verbouwen.” En het belangrijkste voordeel: “Het brood wordt er veel lekkerder door! Dit is voor Bakkerij Koenen ook de belangrijkste reden om mee te doen.”

Biergraan en bitterballen

Ook in Utrecht wordt voor meerdere bakkers een kringloopsysteem opgezet. De Clique haalt brood op bij bedrijfskantines en horeca en laat het bij verschillende lokale ondernemers omzetten in gerecycled brood en uiteindelijk tosti’s voor dezelfde horeca en bedrijven. Ook andere reststromen worden door De Clique hergebruikt. Sinaasappelschillen worden etherische oliën, op koffieprut groeien oesterzwammen waarvan bitterballen worden gemaakt en op gecomposteerde voedselresten groeit hop voor bierbrouwers. Biergraan, een reststroom uit de brouwerij, kan weer dienen als grondstof voor repen en taartjes. In Utrecht rijden elektrische wagentjes rond om zeven verschillende reststromen op te halen en de daaruit voortgekomen tweedehands stromen te leveren. Ook in andere steden krijgt De Clique voet aan de grond. Voedselresten upcyclen blijkt goed mogelijk als het maar schoon en snel gebeurt. Organisch materiaal is nu eenmaal bederfelijk en de transportkosten moeten niet een te groot deel gaan uitmaken van de nieuwe productprijs.

Versuikeren

Is Toine Timmermans te spreken over tweedehands brood? “Het werkt prima”, zegt hij gematigd enthousiast. “Maar met alle nieuwe input die je ervoor nodig hebt, is het niet veel duurzamer dan het gebruik van nieuwe granen.” Zijn berekening valt anders uit dan die van Hetterschijt, omdat ook restbrood volgens hem een behoorlijke footprint heeft. “Het hele systeem is nu ingericht op het produceren van enorm veel brood dat vervolgens overblijft. Daar moet je een klimaatimpact aan toerekenen.”

Wat iets meer besparing oplevert, is brood versuikeren. Timmermans onderzocht deze en andere opties samen met Peter Weegels, directeur van European Bakery Innovation Centre. Het centrum zocht met overheidssubsidie uit wat er allemaal aan verbetering mogelijk is in de bakkersketen.

Versuikeren rolt bij verschillende onderzoeken als goede optie uit de bus. “In brood zit zetmeel en daarin zit glucose”, legt Weegels uit. “Dat is weer een grondstof voor banketbakkers. Suiker is een dure grondstof en heeft een behoorlijke voetafdruk.” Hij wil nu op grote schaal brood gaan versuikeren en denkt zo zelfs een derde van het retourbrood te kunnen verwerken tot suikervervanger. “Dat moet je dan wel lokaal doen, zodat je het brood niet het hele land door sleept.”

Ook Weegels is het er natuurlijk mee eens dat het beter is om afval te voorkomen. Maar dat is niet zo makkelijk bij brood. Anno 2022 is de norm vers brood en het duurt vaak een paar uur om dat te maken en aan te voeren. “Zeker industriële bakkers zitten zo twee uur rijden verderop. Bakkers hebben bovendien altijd kruimels en snijresten over. Er mislukt altijd wel wat.” En dan zijn er nog de mensen die geen kapjes lusten. Toch denkt Weegels dat er heel wat minder verspild kan worden. “We kunnen slimmere bestelsystemen bedenken, want brood is geen impuls-aankoop. Je zou zo 80 procent van de bestellingen vooruit kunnen plannen.”

Daar wordt Timmermans pas echt enthousiast van: alle pijlen op voorkomen. “We bakken per dag 700 duizend broden te veel. Zo’n 8 procent van het brood dat de supermarkt ingaat, gaat aan het einde van de dag weg als veevoer. Dat is gewoon too much.” Het maakt brood tot een uitzonderlijk product, want van ander vers voedsel wordt gemiddeld ‘maar’ 3 procent weggegooid. Van de zonnige kant bekeken: bij brood valt er veel te winnen.

Bevroren brood

Wat bijvoorbeeld anders kan, is ons idee dat er altijd vers brood beschikbaar moet zijn. Timmermans: “Er zijn ook concepten waarbij er geen brood overblijft. Bij de kleinere, Fransachtige bakker is het heel gewoon: op is op. Die zijn uitverkocht om twee uur ’s middags.” Hij snapt dat supermarkten dat niet willen, maar ziet goede ontwikkelingen bij de online supermarkten. “Bij Picnic bestel je minstens zes uur voordat de producten worden opgehaald. Dan is er genoeg tijd om precies te bakken wat nodig is. Natuurlijk bakken ze ook wel van tevoren. Het zijn databedrijven, dus ze weten veel beter te voorspellen hoeveel ze moeten maken. Zo is er bijna geen verspilling.”

Waar hij ook toekomst in ziet, is een vriesvak voor brood in de supermarkt. “Meer dan 70 procent van de Nederlanders vriest zijn brood thuis in. Maar je kunt geen diepvriesbrood in de supermarkt kopen. Dat is eigenlijk heel raar.” Het is bij wijze van experiment eens uitgetest in de Wageningse Jumbo, door Timmermans ‘ons levend laboratorium’ genoemd, “om allerlei wetenschappelijke theorieën te testen in de praktijk”. Zes maanden lang konden bezoekers vers brood kopen, maar ook brood uit het vriesvak. Dat ging gepaard met verschillende marketingstrategieën, gericht op 1: versheid, 2: gemak of 3: verspilling. “Versheid bleek het beste te werken”, zegt Timmermans. “Verspilling nauwelijks.” De Jumbo in Wageningen verkoopt nog steeds bevroren brood en Timmermans verwacht dat andere supermarkten nog wel zullen volgen. Ze hebben immers de doelstelling om tussen nu en 8 jaar 50 procent minder te verspillen. Met de stichting Samen Tegen Voedselverspilling publiceert Timmermans sinds vorig jaar bovendien alle verspillingsdata van supermarkten en bekijkt hij samen met hen en bakkers de bedrijfsdata om te zien hoe het beter kan. “Verbetering begint vaak met data en inzicht.”

Wat wrang genoeg ook meehelpt om zuiniger om te gaan met brood zijn de hogere graanprijzen door de oorlog in Oekraïne. Timmermans: “Brood zou weleens duurder kunnen worden. Toen de verhoogde graanprijzen in het nieuws kwamen, werden er relatief veel tosti-ijzers verkocht. Dat bevestigt onze observatie dat mensen vaak wel wéten hoe je minder brood kunt verspillen, maar er concreet weinig mee doen. Ook daar valt nog veel te winnen.”